| THON LAQUE AU BALSAMIQUE PAR MANU GUILLEMET DU CAFE DE PARIS SAINT TROPEZ |
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Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 belles tranches de thon
4 poivrons rouges
1 botte d'asperges
1 bouquet d'artichauts violets
1 tête d'ail
1 botte de thym
1 oignon rouge
1 grappe de tomates cerises
4 belles tomates
1 poignée de roquette
1 litre de vinaigre balsamique
25 cl de vinaigre de xérès
1 kilo de cassonade
du poivre mignonette
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| Cuire les poivrons rouges coupés en 2 pendant 20 minutes à 150 degrés puis les peler,
Blanchir les asperges à l'eau bouillante, les refroidir puis les égoutter,
Tourner les artichauts, les faire revenir à l'huile d'olive, ail et thym et les cuire à couvert à feu doux 40 minutes, Rotir l'oignon rouge coupé en 4, à l'huile d'olive et au sucre casonnade 20 minutes au four, Confir les tomates cerises 5 minutes, Détailler 4 belles tranches de thon à 1,5 cm d'épaisseur, réserver, Prendre 1 litre de balsamique, 25 cl de vinaigre de xérès, 1 kg de casonnade, 4 belles tomates, 1 bouquet de thym, une pincée de poivre mignonette et mettre en cuisson pendant 35 minutes, mixer, passer et réserver, Mariner le thon avec la sauce, Faire revenir tous les légumes sans trop de coloration, assaisonner, Cuire le thon au chalumeau. Dresser les légumes au centre de l'assiette, disposer le thon au dessus et ajouter de la roquette frite et saucer,
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